滾揉是很多肉制品,特別是西式火腿生產過程中必不可少的一道工序,具有促進發色、加快腌制、改善質構等作用。真空滾揉腌制時間比傳統的腌制時間降低了33.3%,時間由傳統的腌制12h縮短至真空滾揉腌制8h,使得豬后腿肉的色澤達到了傳統工藝水平。
肉制品的滾揉腌制是食品加工過程中快速腌制的一種新技術，比靜置腌制節省了工藝加工時間，同時通過真空的環境和摔打式的滾揉技術，也是其良好的發展前景的主要特點：
第一：滾揉腌制的環境是真空的狀態，抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或腐敗的因素，同時控制低溫也是很必要地。
第二：就是使產品在真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到彭大，松軟。使做出來的產品口感更好。
第三，產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。
第四，產品在真空狀態下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時也提高了出品率。